Zuiderse ovenschotel met kip en quinoa

Even heb ik getwijfeld om deze foto online te plaatsen. Hij is echt niet van goede kwaliteit... Ik barst van de bewondering voor collega-bloggers die hun kooksels tot hun recht kunnen laten komen op de gevoelige plaat :) Maar goed, ik geloof dat de inhoud belangrijker is dan de verpakking ;)
Dit gerecht is echt super lekker en tegelijk ook licht.
Een overvloed aan groenten, quinoa en een beetje fetakaas (indien gewenst) maken er een gezond en smakelijk geheel van. Enjoy!

Nodig voor 4 personen:

• 2 tomaten, gepeld
• 1/2 rode paprika
• 1/2 gele paprika
• 150g champignons
• 1 kleine courgette
• 2 teentjes knoflook
• 1 grote uit
• 400g kipfilet in blokjes
• 200g ongekookte quinoa
• 1/2l groentebouillon
• Verse groene kruiden b.v. basilicum
• 1/2 pakje feta (naar keuze)

Bereiding:

• Verwarm de grill van de oven voor.
• Maak de groenten schoon en snijd in kleine blokjes.
• Snipper de ui en de knoflook fijn.
• Stoof de helft van de uien en knoflook in wat olijfolie. Voeg als ze glazig zijn de tomatenblokjes toe. Indien nodig enkele eetlepels water toevoegen en 20 minuten laten inkoken op een zacht vuurtje. Regelmatig roeren. De saus mixen en kruiden met peper en zout. Even aan de kant zetten.
• Stoof de rest van de ui en knoflook glazig. Voeg de ongekookte quinoa toe samen met de fijngesnipperde groene kruiden. Voeg de groentebouillon toe. Laat 10 minuten sudderen.
• Bak intussen de blokjes kip gaar.
• Voeg na 10 minuten de overige groenten toe aan de quinoa. Eventueel nog wat water bijgieten. Laat nog 15 minuten verder stoven tot de groenten gaar zijn. Giet het overtollige vocht af.
• Meng de quinoa met de tomatensaus en kipblokjes en doe het geheel in een ovenschotel. Bestrooi deze met de verbrokkelde feta.
• Zet de schotel in de oven tot de feta goudbruin gekleurd is.
• Bon appétit!